新年接近，各地商超售货架上，一条条色泽红亮的腊肉等待着顾客选购。腊肉作为一种前史悠远持久的食物，怎样来习惯现代顾客需求，成为新年餐桌上不行或缺的甘旨？记者近来来到盛产腊肉的湖北省恩施土家族苗族自治州出产企业一探终究。

  在坐落鄂西南山区的恩施州来凤县绿水镇，记者走进全县最大的腊味产品出产企业腊冬至食物有限公司，只见一箱箱腊肉规整堆放在厂房外，行将发往湖北省内外各地。公司负责人许鹏飞说，现在是腊肉产销旺季，公司每天发货约5吨。为满意新年大订单需求，工人们加班加点，公司联系了邻近的村委协助招工。

  顺着空气中浓郁的香气，记者跟从许鹏飞来到熏制厂房。这儿，几十间砖房严密相连，每间十来平方米，它们都是熏腊肉的独立单元。在其间一间，长短粗细纷歧的松柏木堆成三垛，缓慢焚烧，烟气直达房顶架子上鳞次栉比挂着的猪肉。年过六旬的老师傅闻官福身着黑色围裙，用铁锨移动其间一堆木头，调整火候。

  闻官福说，烟熏是制造腊肉的关键环节，鲜肉切割、腌制后，要熏30多天。熏制厂房室内温度须维持在42至45摄氏度之间。熏肉的木头也有考究，有必要是松柏木，不然熏出的腊肉不够香。

  闻官福是绿水镇田家寨村乡民，2021年腊肉厂建起后，就在这儿专职熏腊肉，冬季腊肉产销旺季每月能挣4500元左右。他说，有了这些收入，春节给家里4个孙辈买新衣新鞋，感到手头宽余了不少。据介绍，除了老闻，厂里还有约50个乡民作业，当下每人月收入至少3000元。

  腊肉熏制完成后，就进入了查验环节。土家腊肉制造技艺传承人谭胜站在缀满腊肉的架子前，或用指尖悄悄接触，或用手翻动重复查看。他说，人们对食物质量要求渐渐的升高，查验作业不行漫不经心。把好腊肉质量关，有必要归纳判别外观、色彩、干湿度和香味。

  入冬后熏制腊肉，是土家人传承千百年的风俗。恩施山高谷深，气候湿润，鲜肉不易保存。烟熏可去除肉中的水分，使其能长期贮存而不蜕变，并赋予其共同香味。山多林密，也为烟熏腊肉供给了足够的木材。

  但是，在现代化工业出产中，怎么连续传统风味，并战胜传统工艺的限制？许鹏飞说，曾经家家户户熏腊肉时，往房上一挂，做不到对温度、湿度的精准操控，而专门的熏制厂房能做到24小时恒温恒湿和不间断烟熏，使腊肉质量更安稳。在腌制环节，曾经用手抹盐，现在用真空滚揉机可让盐分更充沛均匀地渗透到肉中。这样一套新工艺还能让腊肉减盐但不减香味，更契合时下健康饮食的诉求。公司要点推向商场的低盐腊肉产品受到了顾客喜爱。

  为了应对商场多样化需求，谭胜等老师傅们也在活跃拓宽腊味食物的品种。当下，腊五花、腊排骨、腊猪蹄、腊肠、腊鸭等10多种产品投入商场，求过于供。

  定制化、个性化出产也渐渐变得多。在厂房的一个角落里，喷火声呼呼直响，记者凑过去看，几名工人正用喷火枪，来回烧着腊肉。工人们说，这是一些餐饮店老板特意吩咐的“烧皮”环节，烧过今后的腊肉炖起来会更软糯。另一边，腊肉切片机的刀片飞速起落，大块大块的结实腊肉瞬间变成薄片，这样更便利顾客买回家直接烹饪。

  直播带货让腊肉走出深山，飞向全国各地。许鹏飞说，除了传统的经销商途径，现在公司三成以上的产品经过直播出售。依托镇上的来凤乡特电子商务有限公司，网红带货每年可出售1000多万元。2024年全年，腊冬至食物有限公司总计出售腊味产品800多吨，出售额4300多万元。

  记者从恩施州商场监督管理局了解到，在恩施州的8个县市，大大小小的腊味出产企业有200多家。近年，经过工艺改进、商业模式立异，腊肉工业得到了新发展，山里老百姓的腰包也更鼓了。

  “现阶段，咱们正尽力探索怎么让传统美食与现代化制造进一步交融，推进土家非遗特征走得更广更远。”谭胜说。（记者张阳）